橙香叉燒
By Andrew Wong
- 預備: 1 週
- 烹調時間: 4.5 小時
橙香叉燒
By Andrew Wong
發酵橙薑蜂蜜
烹調步驟
- 將橙與薑徹底清洗後切片。
- 依序將橙片與薑片分層放入已消毒的密封玻璃罐中，倒入生蜂蜜至完全覆蓋橙片與薑片。
- 使用筷子輕輕插入，排出罐內可能殘留的空氣。
- 蓋緊瓶蓋，於室溫下發酵 1 週；完成後請冷藏保存。
叉燒醃料
烹調步驟
- 將紅麴米（如非粉末狀）、南乳，以及發酵橙片與發酵薑片放入研缽中，磨至細緻。
- 加入其餘所有醃料材料，充分拌勻。
- 蓋好並冷藏備用。
叉燒
烹調步驟
- 將豬梅頭扒與所有醃料放入密實袋中，盡量擠出袋內空氣後封口。
- 放入雪櫃冷藏醃製過夜，最長可醃至 24 小時。
- 將豬梅頭扒取出，放入烤盤中並以錫紙覆蓋，保留多餘的醃料，稍後可用來製作醬汁。
- 將烤箱預熱至 160°C，放入豬梅頭扒烤 30 分鐘；
之後將溫度調低至 105°C，繼續烘烤 3 小時，直至肉質軟嫩但仍能保持完整、不至於散開。 - 將預留的醃料與100克發酵蜂蜜一同放入小鍋中。
- 以中火煮滾，持續沸騰 1 分鐘 後關火，備用。
- 將豬梅頭扒均勻刷上亮面醬，放入烤箱以 燒烤（Broil）模式烤製。
- 每 1–2 分鐘 翻面一次；每次取出翻面時，再刷上一層亮面醬，反覆刷上醬汁以形成漂亮的焦糖外殼。
- 持續燒烤至肉的邊緣與表面微微焦黑，帶出經典叉燒風味。
- 可加入木屑進行短時間煙燻，為叉燒增添另一層煙燻香味。
- 搭配一碗熱騰騰的白飯與燶邊太陽蛋一同享用。